一草一部落:讀原生活品原好味

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Published on: 2020/11/25

一草一部落:讀原生活品原好味

時間:109年9月25日(星期五),14:00-16:00。

地點:臺灣原住民族圖書資訊中心

圖/原圖中心;文/mercury

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109年9月25日臺灣原住民族圖書資訊中心(以下簡稱原圖中心)邀請原風禮坊有限公司負責人胡馬燕萍,以自身原住民角度出發,分享原住民飲食文化。講座內容主要介紹部落常見的植物、原住民利用傳統智慧發展獨特的飲食文化,以及原住民與時俱進而研發其他相關應用的成果。

胡馬燕萍老師為太魯閣族,畢業於國立臺灣大學,出社會後即於兒童美語工作,前景一片看好,但回想起小時候因原住民的身分而遭拒分享糖果的歧視陰影,讓她格外愛護原住民,命運最終也將她帶進為原住民服務的道路上。目前經營的原風禮坊是以原住民族為核心,從「田野文化調查,發展原民智識文化產業,創新原民特色餐飲」及「階段性開發原民香氣食材系列商品,建構原民產業專有品牌」兩方面推動原住民族相關產業。

阿美族民族植物與飲食文化
在阿美族部落,大多會種植麵包樹,每年7、8月麵包果成熟時,族人將其煮湯或油炸食用;阿里鳳鳳、石頭火鍋等,則是阿美族廣為人知的傳統採集野菜文化發展的特色料理。作家瓦歷斯.諾幹曾說:「一個阿美族就像三部割草機。」,意指阿美族人熱愛食用野菜,族人踏過的地方,植物就會被收割得很乾淨。阿里鳳鳳又稱「阿美糕」,使用林投葉編製成袋形,裝入適量的紅豆與糯米,蒸熟後即可食用;石頭火鍋則是將檳榔葉柄及葉梢摺疊成便當盒狀,倒入清水與食物,同時將石頭加熱,待石頭燒至紅熱狀態,再將石頭放入檳榔葉製成的器皿,煮沸後,香味四溢。族人亦會盡可能地利用植物,例如芒草心除了可食用外,成熟的五節芒梗可用於搭建房屋,乾枯的芒梗花穗可製成掃把;而黃藤心為阿美族招待貴賓的傳統食物,藤皮則用於編織帽子與籃子。

泰雅族、賽德克族與太魯閣族民族植物與飲食文化
泰雅族、賽德克族及太魯閣族的特色菜餚包含:琩琩瑪邵,用糯米蒸熟並燒烤成點心,搭配醃魚或蘸花生粉食用;思糢(香蕉飯),內餡是糯米與熟成的香蕉,以香蕉葉包覆蒸煮熟後食用,燕萍老師特別強調必須使用表皮有黑色斑點的香蕉才會入味,如使用外皮光亮的香蕉反而適得其反。
竹筒飯是將浸泡8小時以上的糯米填入鋸成節狀的桂竹中,傳統煮法不添加其他配料,重點是要保留桂竹內壁的竹膜,以月桃葉封口。竹筒飯經過悶燒後,竹膜會包裹著竹筒內的糯米飯,因此不會沾黏於竹筒較容易食用;吸收竹子香味的糯米飯悶熟後,竹膜亦可直接食用,風味絕佳。
使用醃製法而成的食物即稱打麻面,如醃肉、魚、筍等,作法是一層鹽、一層肉或其他食材並用石頭壓緊,以甕保存,一個月後即可食用;喜努湯則是以樹豆、豬腳及薑為主要食材燉煮的頂級補湯。

排灣族民族植物與飲食文化
排灣族部落多數坐落於山區的斜坡地,因此排灣族亦有「斜坡上的居民」之稱。由於族人所耕種的田地多為山坡地,農作物以旱作雜糧為主,主要作物為芋頭、小米、地瓜、花生、樹豆等。延伸發展的飲食文化則有:吉拿富(cinavu)與阿拜(qavai)。族人舉行生命禮俗時,費工製作的cinavu扮演著主家對客人的歡迎,也是族人之間的情感黏著劑;而部落的女性長輩灌注深切祝福,透過它傳遞。禮俗預備期,部落婦女上山採集所需葉片,張羅各項食材,一起進行清洗、包裹與烹煮等製作過程;而後鋪上2至3片假酸漿葉於桌上部分重疊,作為包裹食材之用,再取少許芋頭粉、小米或糯米,以豬肉為內餡並事先適當調味;接著如製作春捲,將其摺疊捲起,外層則以月桃葉包裹,再以棉繩紮緊固定,入鍋蒸煮後即可食用。

芋頭(vasa),排灣族種植的農作物必須能在貧脊的碎石坡地奮力向下扎根,除了小米之外,旱芋為排灣族重要的傳統食物,主要將其製成芋頭乾,作為可以長時間保存的乾糧。芋頭經收成後,依照大小、品種分類,vuvu憑著長期經驗累積的智慧擺放下窯烘烤的位置,中間有段過程需依照烘烤程度分類;顧火,則為男人的工作,亦是燒製過程的靈魂人物。烘烤完成最少需要2至3小時,過程需要多次翻烤芋頭;去皮作業在芋頭烘乾後,以人力推磨的方式,將從窯上取下的芋頭乾放置竹席上推磨,製造摩擦以利去皮;過程中分類的等級品皆未被淘汰、丟棄,而是充分利用各種方式變化其使用方式。母芋製成的芋頭乾可以磨製成粉,做成搖搖飯及傳統粽之食材;小芋烘製後依去皮作業後的留皮大小程度製成不同食材,留皮程度小且呈現全白(去皮完整)製成點心,而留皮較多口感偏硬,通常存放,可與蔬菜、酸肉等加熱煮食。

山地飯(搖搖飯),比粥更為濃稠的料理,烹煮時需要不斷地攪動以防煮焦,山地飯會放一些傳統的食材,如野菜、蝸牛等,一大鍋的飯族人會拿著湯匙一起享用,vuvu則會教導小孩子吃山地飯時,只能挖自己前面的部分,從鍋邊繞圈挖取,不能隨意亂挖,是不禮貌的行為且會被懲罰!顯現出排灣族重視倫理的餐桌禮儀。

content-2-3-2隨著科技與農業知識不斷的更新,原住民的傳統食物,例如紅藜,已經被證實具有相當高的營養價值。在需求提升的狀況下,帶動種植紅藜的風潮,也越來越多人開始注意原住民傳統食物的重要性。目前最新研究發現,與檳榔一起食用的荖葉,在中藥材具有健胃、祛痰、鎮痛的效用;而月桃葉及檳榔鞘葉研發為製作背包及燈具的材料,成為美觀且實用的高經濟價值產品。讓我們對原住民傳統作物的未來深具信心,亦期待其更美好的發展!

 

 

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