原住民族傳統香氣食材運用

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Published on: 2019/11/23
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活動海報

主講人|馬燕萍(社團法人臺灣原住民教育經濟發展協會秘書長)

時 間|108年11月8日(五)14:00-16:00

地 點|臺灣原住民族圖書資訊中心

圖、文/mercury

今(108)年度臺灣原住民族圖書資訊中心(以下稱原圖中心)第三場專題演講「原住民族傳統香氣食材運用」,邀請社團法人臺灣原住民教育經濟發展協會馬燕萍秘書長蒞臨演講。馬秘書長為太魯閣族人,臺灣大學哲學系畢業後,原為兒童美語連鎖加盟體系負責人,這段期間她見到許多都市原住民由於工作因素,導致小孩無法有穩定的學習,出社會後又重複面臨就業困難的惡性循環中,因此毅然決然離開補教業,創辦原味咖啡坊,希望提供族人穩定的就業機會。社團法人臺灣原住民教育經濟發展協會目前與傳源文化藝術團合作建置4個原住民族產業支持的場域,包含原味咖啡坊、太魯閣農特產加工室、加灣部落竹林家屋及青年學習教室A School。希望透過團結的力量,一方面提升原住民族農產品加工及餐飲產業經濟,另一方面培育原住民青年部落傳統文化,開啟族人翻轉未來的曙光。

講者以部落常見的香氣植物──馬告、刺蔥、甲酸漿葉、香蕉葉、麵包果與山芋頭為例,介紹原住民族相關傳統文化、生態保育智慧、特色飲食及產業發展。

原住民族傳統飲食文化

原住民族傳統飲食主要以狩獵及採集兩大方式,狩獵文化由於牽涉到原住民族傳統信仰的實踐,因此有嚴肅的儀式及規則,多數原住民族是由獵人代表部落巡獵,並回報部落獵場和周邊環境的即時狀況,以維護棲地生態平衡,達到環境永續生存的效益。而採集文化以阿美族最具代表性,由於阿美族部落多半依山臨海,生活與自然環境產生極密切的關係,靠近山區的族人衍生獨特的野菜文化,臨海的族人則將大海當成天然的冰箱,原住民依照不同的地理特性,發展出許多與大自然和平共處的生活智慧。

原住民族傳統香氣食材
香蕉葉

太魯閣族過去居住的房子旁一定會有香蕉樹,收穫季節時,婦女們便會利用香蕉葉製作美味的香蕉飯給小孩吃。香蕉葉經過熱水滾燙後,將小米、糯米和香蕉混合包裹起來,頭尾兩端綁上棉繩定型,炊煮的過程中,香蕉葉因熱氣蒸發出的香氣撲鼻,家家戶戶傳出濃郁的香蕉飯香味,這就是部落特有的味道。待放涼後,打開香蕉葉,又香又彈牙的香蕉飯,便是族人延續傳統製作最原味的部落美食!

麵包果

麵包樹的樹幹長可達10公尺以上,其果實麵包果與菠蘿蜜外型相似,但麵包果的大小僅有菠蘿蜜的5分之1,7~8月為產季,臺灣主要產地於花蓮、臺東。麵包樹為良好的水土保持樹種,在山坡地可以固持土壤,寬大的葉片是天然的蒲扇,亦可以減少雨水沖刷表土。其料理做法之一是將果實削皮,去除中間的梗軸後,油炸3至5分鐘,即成為一道香脆佳餚,而部落則直接煮湯食用較為常見。

刺蔥

刺蔥分佈於低海拔山麓間,2、3月間抽芽展新葉,新生長的嫩葉呈紅色,非常美麗,全株長滿銳刺很容易傷人,因而有「鳥不踏」的別名。其葉擁有特殊的檸檬紅茶香味,曬乾後可作為花茶及香料;可取用嫩葉烹煮魚湯、雞湯或塗抹於肉片,滋味鮮美,香氣撲鼻。

馬告

馬告為落葉灌木,臺灣原生種。其幼樹樹皮光滑呈黃綠色,老樹則轉為黑褐色,葉片呈披針或長橢圓披針形,具有強烈檸檬香味與花香。馬告為泰雅族傳統食材,以往族人上山採集馬告時,將結滿果實的「側枝」砍下,來年還能重新結果實,但有些人為求方便直接砍下主幹,造成樹木死亡。馬告樹分為雄株、雌株,由於雌株結果實,遭受濫砍威脅,造成野生馬告數量越來越少。馬告亦稱為山胡椒,曬乾後外型酷似黑胡椒粒,且擁有黑胡椒、薑與檸檬的香氣,風味獨特,除了去除肉類腥味,族人發揮創意,將馬告與鳳梨酥結合,開發成原住民族特色甜點品牌。

甲酸漿葉

甲酸漿葉是排灣族人傳統食物cinavu重要的靈魂食材之一,一年四季均有產,適合生長於低海拔山坡林緣,排灣族的家庭大部分皆會種植,或到山徑小道旁亦能輕易找到。由於容易枯萎,製作cinavu時必須當天現採,口感帶點甘苦味及葉子的清香,口味特殊,具護胃功能,吃多較不容易脹氣。

山芋頭

有別於一般平地個頭大的芋頭,山芋頭外型小巧、可愛,香氣格外濃郁。傳統製作方式將山芋頭烘乾後,以人力推磨的方式,將剛從窯上取下的芋頭乾放置竹席上推磨,製造摩擦進行去皮作業。母芋製成的芋頭乾磨成粉後,製作手搖飯及傳統粽的食材;小芋依去皮作業後留皮的大小程度,去皮完整可做成點心享用,而留皮較多的因口感偏硬,與蔬菜、酸肉等一起加熱煮食。

原生植物的再運用
月桃葉

月桃葉片呈披針形,花期主要於5月至6月,嫩莖苦中帶甜可食用,月桃果實為球形或橢球形的蒴果,有明顯的縱稜,果實成熟呈現橘色。傳統作法多做為包覆cinavu及avay最外層的葉片。現今不僅將月桃花應用於糕點,製作出月桃氣味的蛋糕,也開發月桃果醬,或將月桃籽加入鹽中,變成具部落風味的月桃鹽。

檳榔鞘葉

檳榔樹與阿美族人傳統生活密可不分,樹幹為家屋樑柱,檳榔花是風味美食,檳榔鞘則可作為海邊漁獵後,煮傳統石頭火鍋食器。阿美族社會裡檳榔是生活禮儀及祭祀物品,於婚禮中象徵結緣與多子多孫。阿美族人除了會將檳榔心作為傳統食材,也會利用檳榔製作各項原住民特色手工藝品。近期開發一項新產品──捲鞘燈,以保留檳榔葉鞘包覆樹幹的原理,純手工折彎葉鞘,一片繞成螺旋狀,風乾後輕盈且堅韌;葉鞘外型帶有大地的色澤,獨特自然紋理與流線造型,對應著展露的光影,具有非常高的經濟價值。

經過秘書長兩小時精彩絕倫的演講,我們除了看見投影片令人垂涎三尺的佳餚外,秘書長也將馬告、刺蔥、甲酸漿葉、香蕉葉及月桃葉帶至現場,讓大家眼見為憑,親自感受這些具有迷人香氣的植物。對原住民族植物應用的智慧與傳統文化有更進一步的認識,也看到族人積極開發新產業,期待族人未來繼續本著傳統精神,不停前進,創造更高經濟價值及多元文化價值的產品。

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講者將原住民族傳統香氣食材植物帶至現場,讓大家親自感受這些植物的魅力!
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