【圖書】風土餐桌小旅行

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Published on: 2016/02/19

content-3-2《風土餐桌小旅行:12個小地方的飲食人類學筆記》

洪震宇  著;遠流,2014

文/蕭如雅

時而是座上客人,時而為料理製作的幫手角色,作者在依山環海的福爾摩沙探索「吃」的美學,尋訪臺灣十二處的滿桌佳餚。文字中書寫各地差異的習慣、不同的口味及烹調手法背後意義,不僅僅記錄每一口味道的享受,更深入探索這些地方的地理和歷史源頭,讓讀者發現這些「菜」融合的,除了在地食材外,還有人群移動遷移所混和出的烹煮交流,讀出在一個小小島泛論臺灣菜的總和之下,裡面還有其他的千變滋味。

十二張餐桌內容有山林裡的原住民飲食,比如:海瑞和延平、那瑪夏。也有傍海漁業生活的豐濱、貢寮。家族凝聚強的客家族群如美濃,以及曾經風光的港灣都市鹽埕以及其他地區等。

每章中以三至四篇短文細述此區料理的特別之處,佐之菜色照片,味道彷彿能以眼見。文裡除了食材取得、如何烹調的介紹,少不了作者對地區歷史人文觀察的紀錄感想,各篇彼此相關又獨立,資訊廣而豐富。作者筆觸細膩真誠,字裡行間讀得出豐沛的好奇心,和對每一道飲食淵源的在意和重視,並且關心歷史土地,關心這塊島嶼中需要被看見的生活經歷。在他筆下,一盤山林炒野菜可以透露原住民在統治時被迫遷移,苦澀背後的堅毅心情,而一鍋客家逢節大菜撲鼻的呈現,正是新媳婦從新嫁的陌生,努力學習後的成果。如同食材有隨季節生長的特性,每道菜也有說不完的人生路程風景。書中的飲食記錄,一如作者自序中的感嘆:「許多食材看似風土節氣的運作使然,實際上卻是帶著鄉愁、跋山涉水的流浪者之歌,隨著族群的行旅足跡,不只傳承山川風景,更扛起家鄉的記憶重量,宛如帶著鄉音的掌紋與胎記。」

書中的菜餚拼盤,宛如拼圖拼湊出臺灣四方的味蕾記憶。

位在東臺灣的豐濱,採集岩岸海藻需與浪濤推拉,跟著自然海岸脈動前進後退。這些鹹味的海菜可以煮湯、做前菜,或是做成海菜蒸蛋。另外,此區多為阿美族的居民,在秀姑巒溪出海口附近捕撈生鮮,這裡豐富海產都由黑潮洋流所帶來,但他們不囤食物,不管是夜抓螃蟹或清晨捕魚,總是秉持著拿現貨不貪多的心情。他們有特別的調味,不論是捕撈後立切生食或火上飛舞的熟食,在這裡什麼東西都少不了辣椒水,這是他們豪邁又自然的天然調味。

從豐濱往南下走,是臺東成功鎮三仙台社區,阿美族稱為「比西里岸」的地方,也是從前人們在潮退之處放羊的地方。這個人口外移的小鎮有精湛的「飛魚乾」製作技術,捕撈到的飛魚靜置一夜後,隔日利刀割半剖成扁狀,在太陽下瀝乾一小時,再用木頭慢火薰烤十五小時而成。魚頭和內臟收集醃製發酵一個月,成為他們風味極重的特別調味料。這個小鎮有都市化後普遍的失落發展問題,但幾年前孩子們在課後開始了樂器練習,沒想到成了正式的「寶抱鼓樂團」,表演闖出名聲,作者文中生動描述透過強悍而溫柔的鼓聲,這些年輕靈魂是如何從打鼓中找回自信。

臺灣原住民的餐飲故事佔了五成以上,讀者可以從書中細細品嘗。於是翻過下頁我們便往西走,港都鹽埕一早的各式虱目魚料理,除了看出一隻虱目魚從頭到尾的可用,也大器的感受到早期勞工勞力需要蛋白質,所促成的粗曠早餐:一大碗的虱目魚湯。再往下走一些是南部客家人的聚集地美濃,除了點心類的鹹甜粄條,還有必吃的傳統年節大封墩菜,這些刻苦認分的農家生活,即使是辦宴席也相當有自我風格,客家文化在地活動「登席」及「幼席」與一般流水席不同,他們為了配合早期農業社會,吃餐時間極短,考驗著烹調者和吃者的速度,是非常有趣的特色。

而回到東北角的貢寮,除了盛產「貢寮三寶」九孔、鮑魚和馬糞海膽外,這台灣最東邊的三貂灣小漁村,有新鮮的海洋滋味,歷史上西班牙人還曾命名其為Bay of Santiago,差點成為西人在世界佔地的一環。即便至今未發展成如世界其他稱Santiago的大城,三貂角仍滿載著海洋故事,像尋訪新大陸的船隻,航行著。

吃的是家常料理,作者暗查出每道菜出現背後的地理和人文記憶,像個食物從採獲到上桌的說書人。雖然帶著淡淡哀愁,但好吃而說不盡的食物溫暖補上了,如同每位料理者自述的波滔人生,終會在餐桌上以菜餚平息,得以療癒滿足。此書不僅親身帶領讀者進入山林偏鄉,更讓人飽嚐冒險趣味及厚實的人情香,是本滿載臺灣在地風情,讀來會感覺吃撐的書。

餐桌上的食物沒有商業用途,只須考量人口所需,更不須化學添加延長保存,與自然和諧共存的存在。這些是現代人在快速飲食上奢侈的夢想,也許,這也是作者撰寫本書的用意之一,想要紀錄這些難得的珍貴吧。

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